Вину отведена своя роль в каждой отрасли кулинарии. Даже до того как приготовлен любой из ингредиентов, вино может приняться за свою работу в качестве вкусового реагента, например, в маринаде. Вино придаст аромат при тушении и варении рыбы, мяса, курицы и мелкой дичи, а соус для сотэ или жаркого можно приготовить очень быстро, плеснув в кастрюлю вина, чтобы растворить остатки жареных или тушеных продуктов. В десертах различные сочетания вин и фруктов дают возможность получить блюда с различными вкусами. Вино может подчеркнуть вкус желе, освежающих прохладительных десертов и сметанно-яичных кремов.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА
- 500 гр мяса
- 2 луковицы
- 1 стакан красного вина
- 1 ч. л. ягод барбариса
- 3 ст. л. муки
- 3 ст. л. растительного масла или жира
- стакан бульона
- 1 ст. л. томатной пасты
- перец, соль
Мясо выдержите в маринаде 1-4 дня. Чтобы приготовить маринад, вам надо смешать вино с растолченными ягодами барбариса, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дайте ему обсохнуть, затем обваляйте в муке и обжарьте в жире до образования румяной корочки. Залейте мясо бульоном и частью маринада и тушите в эмалированной посуде до полной готовности. Соус, полученный при тушении мяса, заправьте томатной пастой или пряным соусом.
РУССКОЕ ЖАРКОЕ
- 650 гр говядины
- 1,5 кг картофеля
- 4 ст. л. сливочного масла
- 2 луковицы
- 3/4 стакана бульона
- 100 гр сметаны
- 100 гр красного сухого вина
- зелень петрушки и укропа
- соль, специи
Очищенный картофель нарежьте кубиками и слегка обжарьте в масле. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и обжарьте в масле до золотистого цвета. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарьте в масле с обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю выложите мясо, картофель, сверху лук, посыпьте солью, перцем, положите лавровый лист и влейте бульон. Поставьте емкость с мясом и специями в духовку и тушите в течение 30 минут. За 10 минут до готовности добавьте в жаркое красное сухое вино. Готовое блюдо перед подачей залейте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
- 1 кг мяса
- 2 луковицы
- 2 моркови
- 200 гр свежих грибов
- 1 зубчик чеснока
- 2 ломтика (по 50 гр) свиного сала
- 1,5 стакана красного сухого вина
- 1/3 стакана коньяка
- 2 ст. л. растительного масла
- 2 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. молотого черного перца
Мясо разрежьте на куски и натрите солью и перцем. Морковь и лук мелко нашинкуйте. Налейте в кастрюлю оливковое масло и положите туда половину порции сала. Выложите морковь, а сверху - слой мяса. На мясо положите слой репчатого лука и грибов. Посыпьте солью и перцем. Затем положите второй слой мяса, на него - второй слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накройте тонкими ломтиками сала. Полейте вином, коньяком и посыпьте перцем. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 30-40 минут или оставьте там до тех пор, пока мясо не станет мягким.
ЗАКУСКА «МОРСКАЯ»
- 1 малосольная сельдь
- 3 ст. л. уксуса
- 1 ст. л. вина
- 2 картофелины
- соленые грибы
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, сахар, перец, специи по вкусу
- помидоры, зеленый лук
- яйцо
Отрежьте голову и хвост селедки, выпотрошите брюхо и снимите кожицу. Отделите мясо от костей, нарежьте мелкими кусочками. Подготовленную сельдь уложите в селедочницу.
Порежьте помидоры, грибы, яйцо, сваренное вкрутую, лук, вареный картофель и уложите вокруг селедки, полейте растительным маслом.
РЫБНОЕ БЛЮДО «МЕЧТА МУЖЧИНЫ»
- 300 гр рыбного филе
- 100 гр вина
- 2 моркови
- 2 головки репчатого лука
- 3 ст. л. растительного масла
- 150 гр томатного пюре
- 50 гр уксуса
- 150 гр мясного бульона
- соль, сахар, перец по вкусу
- мука, зелень
Посолите заранее приготовленную рыбу, посыпьте перцем, обваляйте в муке, поджарьте на растительном масле.
Приготовьте маринад: морковь, зелень, лук нарежьте и слегка поджарьте. Добавьте томатное пюре и специи, накройте крышкой, потушите в кастрюле 15 минут. Затем влейте в кастрюлю уксус, вино, бульон и прокипятите на маленьком огне, добавьте соль, сахар, охладите. Маринадом полейте рыбу и варите в пароварке.