1) В половину стакана холодной (предварительно кипячёной и охлаждённой) воды высыпаем 1/10 ( 1 гр на 100 л) часть пакетика пепсина и размешиваем до полного растворения.
2) В 8 литров цельного молока, подогретого до температуры 35° С выливаем эти полстакана. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут и оставляем.
3) Ждём первого превращения - молоко превращается в желе. Это происходит через 30-60 минут. Опускаем длинный нож до самого дна ёмкости, и держа нож строго вертикально, разрезаем массу "сеточкой" 3-5 см, затем, режем горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились кубики размером 3-5см.
4) Помещаем в обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 36-37 °, и ставим туда ёмкость:
5) Увеличивая температуру воды до 38-39° С, и поддерживая её на таком уровне, периодически перемешиваем сырную масссу, стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать нужно каждые 20-30 минут.
6) Периодически перемешивая, ждём второго превращения - сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Обычно это происходит через 2-3 часа.
7) Слить сыворотку в отдельную ёмкость.
8) Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса.